L’Etable Saint Germain, par Hugo Desnoyer, repaire de viandards

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C’est sous les arcades du marché Saint Germain que les viandards, les vrais, se pressent. Le rendez-vous est donné à l’Etable Saint Germain, troisième restaurant de la star des bouchers, Hugo Desnoyer et du grand lunetier reconverti à la bonne chère, Alain Mikli.

 

Dans une ambiance rustique et élégante signée Imaad Rahmouni – ex Starck – le bois brut se marie aux carreaux de ciment réchauffés de tapis, des peaux de vaches habillent les assises et recouvrent même quelques murs. Et au milieu de la grande pièce le frigo immense rempli de morceaux de viande donne le ton : ici c’est bien pour le bœuf qu’on se rue !

 

Au menu on parle produits frais et de saison, on parle petits producteurs de légumes, de fruits, de vins et de fromages, on parle même d’éviter le gaspillage – n’hésitez à demander votre doggy bag les assiettes sont bien remplies – mais on parle surtout de bœufs « bien » élevés dans le respect de l’environnement et de la chartre de qualité d’Hugo. Dans son cheptel les vaches ont une période de finition de 6 à 8 mois avant d’être sélectionnées selon ses critères bien précis.
Les parties de l’animal sont alors placées en chambre froide le temps de l’affinage. Cette opération aussi appelée maturation donne son goût et sa tendresse à la viande. Plus la viande viendra à maturation plus elle sera forte et longue ne bouche.

 

A la carte on choisit son morceau : doux (4 semaines de maturation), rond (6 semaines de maturation) ou corsé (minimum 6 semaines de maturation). Où on opte pour la trilogie de bœuf pour découvrir, à deux, les résultats en bouche d’un affinage plus long.
On accompagne sa viande de pommes gaufrettes maison ou d’une cassolette de haricots mungo et on trempe chaque bouchée dans la béarnaise du chef, à se rouler par terre !

 

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Oups, on ne vous a pas parlé des « entrées du jardin et de l’étable » du chef Cyril Avelie – ex Rostang et Fréchon – qui revisite et modernise les basiques de la cuisine traditionnelle. On se jette sur l’artichaut vinaigrette de notre enfance interprété à la sauce escabèche (10€) ; sur la crème de champignon (12€) et sur les nems de queue de bœuf (10€). Et s’il vous reste encore un peu de place, on termine par la brochette de figues au romarin ou la tarte au chocolat. De quoi faire saliver les fines gueules qui préfèrent laisser la barbaque aux autres.
Rhaaa la vache, que c’est bon !

 

L’Etable Saint Germain
Grain doux à partir de 37€ pour le faux-filet
Grain rond à partir de 45€ pur le faux-filet
Entrecôte de Galice 89€
Côte de bœuf de Galice / 2 personnes 218€
Trilogie de bœuf / 2 personnes 98€
Entrées à partir de 7€
Desserts 9€
17 rue Clément 75006
01 42 39 89 27

 

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look etable

Claudie Pierlot, Mini sac rigide personnalisé Anouck et foulard 310€ ; Sézanne, Babies à talons noires à clous Ashley 155€ ; La Fée Maraboutée, Chemise en jeans et broche 109€ ; Paul & Joe Sister, Pantalon en laine taille haute à carreaux 230€ ; Darjeeling, Body en dentelle noire 80€

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